Заклюёт! Все рыбацкие секреты. Знаете рыбацкий секрет?

Про копчение рыбы.

Рецепты, советы, всё что связано с походной кухней и не только.

В общем многие знают, что иногда люблю на природе покулинарить. В бытность занятий спортивной рыбалкой, общался с народом на профильных рыбацких форумах. И как то раз замутил тему-опрос как народ коптит рыбу. Собрал компиляцию постов для себя и сохранил в компе. Теперь хочу поделиться, ибо это пища богов... :)
ЗЫ. Для понимания. Тогда мой ник был Jeep.

Не моешь,а ополаскиваешь рыбу,потрошишь до жабер.Кишки долой.Не моешь.Пересыпаешь солью,для скорости натираешь.С часок лежит,до появления сока.Особо крупную рыбу от 100кг и выше надрезаешь по горбу,в резр соли.Сок дала-промываешь от соли-особо не три-просто ополосни,что-бы крупинки смылись.На дно коптильни ольховые,ивовые(горчат)опилки.Можно любые но не еловые.Решётку и рыбу обмазываешь подсолнечным маслом.В брюшину,в жабры-лаврушки,ч.перец горошком.Укладывешь на решётку.В коптильню,На огонь.30 минут-готово.Готовность-рыба копчёного цвета.
Рецепт секретный,никому не показывай.
Иные способы копчения-грязные инсиннуации,ведущие к порче улова.
При применении данного способа-ссылка на Андрейку обязательна-а не то укушу.

Могу сказать, что я коптил рыбу также как и Andreyka, единственное, что рыбку (ЕСЛИ КОНЕЧНО ВРЕМЯ ПОЗВОЛЯЕТ) выдерживаю не менее 8-10 часов, а уж после копчу. Хотя если время нема, то коптил и через часок, после обработки.
Кстати, на НВ узнал новый способ копчения( хотя о нем уже слышал).Так вот, там РЫБУ СОВСЕМ НЕ ПОТРОШАТ!!! Могу сказать, что было ОЧЕНЬ вкусно.

Andreyka.

Крайне признателен. Коротко, четко и ясно. Даже вопросы намеченные задавать смысла нет. Но один вопрос остался: на каком огне 30 мин.? Вариант 1 - пламя костра. Вариант 2- поставить на угли. Вариант 3- газовая плитка включена на полную.

Mercury.

Очень интересно. Я знаю, что если повредить рыбе желчный пузырь, и эта желчь вытечет, то рыбу эту есть нельзя. Горечь страшная.

2 JeeP
Лично я развожу огонь и сразу на него ставлю коптильню. 30-40 мин. и рыбка готова!!!

Jeep
Володь, для того, что бы закоптить рыбу, ее сначала надо поймать. Потом, в зависимости от размера засолить, но.......каждой весовой категории свое время. Оно колеблется от 4-х часов и до суток. Чтобы быть более точным нужен небольшой опыт или смотреть на практике, что я тебе при возможности покажу. Рыбу от 500 гр. потрошить обязательно, иначе от температуры лопается желчный пузырь и рыба имеет горьковатый вкус. После засолки надо хорошенько промыть, особенно внутренности, причем особое внимание уделить кровеносным сосудам вдоль хребта. Забыл сказать: засолку производить под гнетом, что бы как можно меньше воды осталось в рыбе. После промывки необходимо вывесить рыбу для просушки на сутки-двое. Когда рыба немного просохла, можно готовить коптильню под рабочее состояние. Для копчения подходит стружка (причем как можно мельче фракция) ольхи, осины, рябины и плодовых деревьев (яблоня, вишня, абрикос и др.) Для приготовления стружки никогда не используй кору этих деревьев. Она придает гореч как и желчный пузырь. После того, как засыпана стружка в район действия огня желательно добавить маленькую веточку можжевельника для вкуса. Укладывать рыбу на решетку надо аккуратно, что бы рыба не касалась стенок коптильни и не соприкасалась между собой. Иначе испортишь товарный вид. И еще, перед укладкой рыб надо вставлять распорки между ребер, что бы дым проникал внутрь и копчение было более проникающим. Первую проверку на готовность делают через 20 минут после появления дыма из коптильни. Этот способ мною проверен и используется при длительных экскурсах, когда надо привести копчухи домой в целости и сохранности. Друой способ более скоростной, но он годится для рыбы, которую сразу будуть скушать. Это как раз выше описанный.
Приятного аппетита.

JeeP
Я копчу немного не так. Во-первых - опилки. Лучше всего ольха, но за неимением "горничной" мона любые несмолянистых пород. Просто волшебно добавить веточку можжевельника - даёт золотистый,а не тёмный цвет( обрати внимание на цвет рыбы горячего копчения в магазинах). Далее, можно коптить после поимки, выпотрошив, и натерев солью, как предлагает Андрейка, но лучше выдержать, как советует Мерки. А теперь главное - никогда не копчу на большом огне. По времени - до часа. Рыба напитывается дымом а не просто парится, что происходит при высокой температуре на большом огне.
За желчью следить надо всегда. Если пропорол желчный пузырь, то лучше сразу оттяпать переднюю часть рыбы. Если этого не сделать, то уха будет испорчена, а в случае жарки-копчения в этои рыбе явно почувствуется привкус.
По поводу копчения без потрошения - было дело лет 12 назад в Карелии в сплавном походе. Жрать охота, продукты на исходе(конец маршрута). Наловили рыбы ведро (хариус, окунь, плотва). Чистить некогда - надо лопатить по озёрам, а то на обратный поезд опоздаем. Пересыпали всё это дело солью и пошли по маршруту. Ночью(ночи белые) причалили на ночлег. Пока народ ставил палатки, а дежурные готовили ужин, набили коптильню этой рыбой и на костер. И так 3 раза. Ребяты, ничего вкуснее не едал, чесслово. Что интересно, потроха благополучно удалялись, а на рёбрах даже не чувствовалось никакой горечи. Но с тех пор так ни разу не коптил. И не вспомнил бы об этом, если б Мерки не напомнил.

siddor
Только не осина! В чистом виде горечь! Даже без коры(хотя с корой вааще низзя использовать ничего, кроме можжевельника).

Siddor писал-
Цитата:
Рыбу от 500 гр. потрошить обязательно, иначе от температуры лопается желчный пузырь....

Валера, а на НВ( на базе-77) что 100гр, что 1кг, у рыбы внутренности не поторшат. Сам ел и поэтому могу утверждать, что горечи НИКАКОЙ не чувствуется. Правда из мелкой копчушки ел только окуней...Может поэтому горечи не наблюдалось?...

Ту, что "с Ахтубы" потрошили , удаляли кровь с хребта, полоскали, солили кр. солью, выдерживали около 20-ти часов ( от 500гр до 1500), полоскали, сушили 2 часа,коптили около 1 часа.Было скусно.
_________________
Vovan574

Так как я копчу-рыба получается сочной и мягкой.Это в принципе хорошо-но такая рыба храниться максимум 3 дня в холодильнике.Те способы что ребята отписывают хороши на долгом выезде.На встрече в баре ел-мясо плотное-неделю пролежит.Я в Касимове когда копчу-только перед отъездом,иначе пропадёт.
ту Газовая плита-дно коптильни разогревается и плитка может повредиться,ну там краска облезет или ещё чего.

siddor писал(а):
Мерки, ну если рыба не потрошеная, то значит с умом провялена и высушена вместе с желчью. Но я все же не рискую коптить непотрошеную.

Валера, рыбу там готовили следующем образом-промывали от ГРЯЗИ, затем засыпли солью и оставляли так на ночь. Утром рыбу промывали снова и после этого коптили. Всех кокуней, что я слопал, были даже очень и очень.короче горечи не было. Вот хочу попробовать по этому рецепту приготовить, правда главное- нужно рыбку споймать.Как я уже писал выше, я всегда пторошил рыбку, а теперь не буду( по крайней мере первую партию)

Лень, а под гнет рыбу не клали? Если нет, то это оправдывает, но такая долго не хранится.

Валера, ну не знаю насчет гнета, но рыбу я эту ел недели 2-3, и нмчего ей не было... Правда и хранилась она в холодильнике...
Аватара пользователя
Dragos

Сообщения: 404
Темы: 12
Зарегистрирован: 19 окт 2009, 10:12:27


Источник: http://rusklad.com

Еще секретов?

Светящиеся рыбки

Рыбалка в подмосковье

Рыболовная база

Ловля форели

О сайте
Профессионалам-рыбакам посвящается. Мы просто кладезь рыбацкой мудрости, читайте и узнавайте всё новые и новые секреты рыбалки.