Заклюёт! Все рыбацкие секреты. Знаете рыбацкий секрет?

Мясные консервы в домашних условиях (автоклав дома и в походных условиях)

Статьи Кухня и приготовление пищи

Мясные консервы в домашних условиях (Автоклав дома и в походных условиях)

История консервирования

Консервы, изготовленные промышленным способом, появились около 200 лет назад. История их такова. В 1795 году французская Директория объявила награду в 12 000 франков тому, кто предложит надежный способ сохранения пищи в течение длительного времени. На призыв откликнулись десятки изобретателей, но только одному в результате многолетних опытов удалось добиться успеха. Это был повар и кондитер Франсуа Аппер. Предложенный им в 1804 году особый метод длительного хранения продуктов заключался в том, что мясные и растительные припасы герметично закупоривали в стеклянные банки, а затем кипятили в соленой воде (для повышения температуры кипения) от полутора до четырех часов, в зависимости от величины банки. Нагрев достигал чуть выше 100°C. (Более эффективная стерилизация появилась позже, во второй половине XIX века, когда изобрели автоклав — герметически закрытый паровой котел, позволяющий нагревать содержимое жестянок существенно выше точки кипения воды — до 135оС.)

В наше время Автоклав — посуда с герметически закрываемой крышкой, который не только ускоряет процесс варки пищи, но и улучшает ее вкусовые качества и, кроме того, способствует экономному расходу топлива. Автоклав имеет предохранительный клапан и термометр для замера температуры. Применение его позволяет использовать в походе такие долгоразваривающиеся продукты, как горох, рис, сухие грибы, борщи, компоты, от которых в горных походах при наличии обычных котелков часто приходится отказываться из-за экономии горючего. При применении автоклава горючее расходуется только на разогрев жидкости до нужной температуры и не тратится на длительное кипячение, необходимое для разогревания продуктов в обычных котелках.

Очень удобно использовать автоклав для приготовления завтрака с вечера, особенно если предстоит ранний подъем в темноте и на холоде. Например, для приготовления гречневой каши достаточно с вечера разогреть автоклав до 90є C и завернуть в пуховую куртку – утром можно есть горячую рассыпчатую кашу. Чтобы ускорить разогревание, автоклав можно ставить сразу на два примуса, накрыв его сверху асбестовой или стеклянной тканью.

Общие сведения:

1.Автоклав- предназначен для консервирования и стерилизации в домашних условиях продуктов, расфасованных и укупоренных сырыми в стеклянные банки, с нагревом от внешнего источника тепла.
2.Конструкция и размеры автоклава позволяют использовать от 1 до 4 горелок газовой плиты или другие источники тепла, способные довести температуру воды в автоклаве до 120°С.
3.ВНИМАНИЕ! Автоклав представляет собой сосуд, работающий под давлением при повышенной температуре, что требует внимательного обращения с ним при строгом соблюдении мер предосторожности и неукоснительного исполнения данного руководства.

Технические характеристики:

Автоклав состоит из корпуса, выполненного в виде цилиндрического бака, крышки, уплотнения, винтов, гайки. На крышке установлены рабочий и предохранительный клапаны. Предохранительный клапан служит для стравливания избыточного давления пара из автоклава в аварийной ситуации (например, засорилось отверстие в штуцере рабочего клапана).
Для размещения банок в автоклав в два яруса, имеется кассета которая вставляется в корпус и состоит из: основания, проставок, прокладок, крышки, шпилек, и гайки.
Данная кассета предназначена для банок ёмкостью 1 литр. Кассету для банок ёмкостью 0,5 литра нужно заказывать дополнительно.
Автоклав имеет ручку для снятия крышки, ручку для переноски автоклава, а также отверстие для установки термометра.

Для изготовления автоклава используют листовой материал – алюминиевый сплав АМЦП толщиной 1,5 мм, дно 2 мм, верхняя часть 4 мм, крышка 5 мм. После изготовления автоклав должен быть опрессован водой под давлением 0,25 МПа (2,5 атм). Такое давление можно получить от водопровода на первых этажах зданий.

Требования безопастности:

1. К работе с автоклавом допускаются совершеннолетние лица, изучившие данное руководство по эксплуатации.
2. Запрещается оставлять без присмотра работающий автоклав.
3. Во время работы автоклава:

  • не прикасаться к горячим поверхностям автоклава;
  • не наклонять, не перемещать и не поднимать автоклав;
  • не вывинчивать упоры зажима крышки автоклава.

4. Нагрев автоклава осуществлять медленно и под постоянным контролем, не допускать резкого подьема температуры. Перед каждой стерилизации необходимо проверить работоспособность клапанов. Категорически запрещается открывать автоклав до полного остывания во избежание разгерметизации банок.

Порядок работы:

Подготовка к стерилизации.

Для получения качественных консервов необходимо качественное сырье и выполнение необходимого режима стерилизации каждого вида сырья.

В чистые, пропаренные банки плотно положить сырье и специи, чтобы не было пустот. Затем заправить банки, доведенной до температуры 80-95гр. С заливкой (сироп, бульон, рассол, маринад, жир и т.п). Уровень заливки должен быть на 15-20 мм. ниже верха банки. После этого банки закатать металлическими крышками и установить кассету. Банки разместить в два яруса (по пять банок в один ярус). Банки проложить прокладками, установить крышку и свинтить гайками. (Прокладкой может служить хлопчатобумажная ткань) Затем кассету с банками заложить в автоклав, залить ее подогретой до 50-65 гр. С воодой. Уровень воды должен быть на 10-15 мм ниже уровня верхнего торца корпуса 1. После этого автоклав закрыть крышкой и плотно зажать винтами 4. Залить любое масло в отверстие 16 и установить термометр.

Процесс стерилизации.

Установить автоклав на плиту (печь). Нагреть автоклав. Вл время нагрева необходимо следить за работой клапана (должно появиться шипение). После подогрева воды до шипения рабочего клапана осуществляется отсчет времени стерилизации. После стерилизации, в течении рекомендуемого инструкцией времени, нагрев прекратить и автоклав оставить до полного остывания. Затем необходимо отвинтить винты, снять крышку, вынуть кассету с банками, слить воду и просушить автоклав.

1. Разжечь плиту на полную мощность.
2. Нагреть воду до температуры 60°С.
3. Снять крышку, аккуратно опустить кассету с банками в корпус автоклава, убедиться, что вода покрывает крышку кассеты на 1-2 см (при необходимости долить воду), и поставить крышку на место, убедившись в правильной её установке.
4. Набросить на крышку прижимы и с помощью упоров прижать крышку к корпусу равномерно крест-накрест затягивая упоры.
Продолжить нагрев воды до достижения температуры стерилизации.
5. Поддерживать температуру стерилизации в течении времени стерилизации, рекомендуемую в выбранном Вами рецепте.
Для этого время контролировать по часам, температуру – по стрелочному термометру. Температуру поддерживать убавляя или прибавляя огонь газовых горелок.
6. После окончания времени стерилизации:
. выключить газовые горелки;
. открыть кран для слива воды, который снабжён дозирующим
устройством (ниппель-жиклёр 10), обеспечивающим слив воды за 20-30 минут;
. вода вытекает из корпуса автоклава;
. если шланг слива не подсоединён к канализации, удаляйте вытекающую воду вёдрами.
7. Так как корпус автоклава герметичен, то в процессе вытекания воды давление в корпусе падает, возможно создание разряжения и уменьшения интенсивности вытекания воды.
Для избежания этого, а также для более интенсивного остывания кассеты с банками, при температуре воды на термометре 85-90°С приподнять груз предохранительного клапана концом лезвия ножа, вывинтить упоры, отбросить прижимы и снять крышку.
8. Дождитесь прекращения вытекания воды из шланга слива и приступайте к выемке кассеты из корпуса автоклава.
9. При остывании банок до комнатной температуры снять крышку кассеты и проверить банки и крышки на их целостность и прочность закатки.
ПРОЦЕСС СТЕРИЛИЗАЦИИ ЗАВЕРШЕН!
10. После окончания стерилизации:
. слить остатки воды из корпуса автоклава в ведро, наклонив автоклав;
. промыть кассету, корпус, крышку и предохранительный клапан холодной водой, протереть их ветошью, дать просохнуть;
. протереть наружные поверхности корпуса влажной тряпкой;
. все неокрашенные поверхности смазать тонким слоем машинного или растительного масла;
. груз свинтить со штуцера и все внутренние и наружные поверхности штуцера, груза, иглы и прокладки насухо протереть, после чего собрать предохранительный клапан и завинтить на место.

С помощью автоклава — Вам предоставляется прекрасная возможность упростить процесс консервации, получить более качественный продукт, а свободное время, полученное в результате экономичности процесса провести со своей семьей!

А вот вам и несколько рецептов для приготовления вкуснейших консервов!

Мясо: Как готовят мясо для консервирования

Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.

В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4…5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.

Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т. е. его надо выдержать после убоя сутки.Потребуется на одну банку 0,5 л: мясо сырое (говядина, баранина) — 440 г, жир (масло растительное) — 0,5 ст., соль, лук репчатый, перец черный горошек, лавровый лист. Банки — 0,5 л (от 1 до 24 шт. для одной закладки). Если автоклав расчитан на банки 1.0 л, тогда увеличивайте загрузку пропорционально.

Вымыть банки и крышки. Мясо нарезать на небольшие куски. Нарезанный репчатый лук перемешать с мясом, солью и жиром или растительным маслом (по желанию можно добавить морковь). На дно банки уложить перец черный горошек и лавровый лист. Уложить мясо в банки таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3 см. Закатать банки, уложить в автоклав и включить его, доведя температуру до 120 градусов. Готовить 70 минут. Выключить автоклав, открыть сливной клапан. Слить воду.

Горох: Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2…3 горошины черного перца, 1 лавровый лист.
Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав.
Аналогично консервируют и фасоль.
Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли.
А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.

Кукуруза: Отделяем от початков зерна кукурузы (или целые небольшие початки) бланшировать в горячей воде (90-95 °C), затем охлаждить водой.
Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах.
Подготовленное сырье разложить в стерилизованные банки и залить горячим (80°С) 3%-ным раствором поваренной соли (примерно 30 г (1 столовая ложка) соли на 1 л воды). Причем, при заполнении банки зерна занимают 60-65%, остальное — заливка.
Наполненные банки закатать. Консервы в стеклянных банках стерилизуют в автоклавах при 116°C 30-35 мин с последующим охлаждением.
Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок.

Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.

Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.

В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15…20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.

Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.

18.09.2009

  • Как лучше нагревать?
    Автор: · 20.09.2009
    Кто имеет опыт использования автоклава, подскажите, чем лучше нагревать, на дровах или на электроплитке?



Источник: http://privatesales.ru

Еще секретов?

Как оснастить двойник твистером? (вариант 2)

Ловля судака воблером.

Как согреться на зимней рыбалке

Cайка, полярная треска

О сайте
Профессионалам-рыбакам посвящается. Мы просто кладезь рыбацкой мудрости, читайте и узнавайте всё новые и новые секреты рыбалки.